Pesce congelato e decongelato: tutto quello che c’è da sapere per rivenditori e acquirenti

18

novembre
2017

Il pesce congelato e il pesce decongelato sono spesso vittime di una falsa credenza che li pone a un livello qualitativo inferiore rispetto al pesce fresco.
Avete una pescheria e notate che i clienti non acquistano volentieri il pesce decongelato? Mangiate il pesce almeno due volte alla settimana ma non vi fidate del pesce congelato?
Leggete la nostra guida qui sotto. Se siete i titolari di una pescheria scoprirete come aumentare le vendite di pesce congelato e decongelato, mentre se siete dei consumatori imparerete perché congelazione e decongelazione non minano la qualità del pesce.

Pesce congelato: qualità e riduzione dello sfruttamento intensivo dei mari

Dopo la cattura, il pesce è soggetto a dei processi degenerativi con conseguente proliferazione di batteri. Affinché questi processi non diventino pericolosi per i consumatori, il pesce fresco viene sottoposto a refrigerazione dopo la cattura.
Il trasporto a temperature comprese tra 0 e 2 gradi preserva gli alimenti dalla proliferazione dei batteri per un lasso di tempo prederminato, in modo da consentirne la consegna anche in località lontane da quella di pesca.
Una volta comprato il pesce fresco, dovreste portarlo a casa nelle borse termiche con ghiaccio e dovreste consumarlo in giornata oppure al massimo entro il pranzo del giorno successivo. In ogni caso, sarebbe bene non interrompere la catena della refrigerazione prima del consumo, avendo l’accortezza di tenerlo sempre in frigorifero.
La congelazione invece avviene a -18 gradi e blocca i processi degenerativi, senza alterare la qualità del pescato. Ovviamente, il congelamento allunga i tempi di conservazione. I pesci grassi congelati possono essere consumati entro 4 o 6 mesi dalla data del congelamento. I pesci magri, invece, possono essere mangiati entro 10 o 12 mesi dalla data del congelamento.
Se il pesce viene congelato a bordo nave, arriva sulle tavole praticamente freschissimo.
Un altro buon motivo per consumare il pesce congelato deriva dalla condizione attuale dei mari, vittime del fenomeno dell’overfishing o della cosiddetta sovrapesca. Oceana, un’organizzazione internazionale per la difesa del mare, ha condotto uno studio sulla sovrapesca. Secondo questa ricerca, il 64% degli stock ittici sono sottoposti a sfruttamento intensivo, con picchi che nel Mediterraneo arrivano al 98%. La legge ha imposto il cosiddetto fermo pesca in periodi diversi in base alle singole specie in modo da favorirne la riproduzione. Questa pratica ha determinato la cosiddetta stagionalità del pesce, con lassi di tempo in cui alcune specie non sono disponibili per l’acquisto.
Il pesce congelato permette di aggirare questo problema, senza sottoporre i mari a sfruttamento intensivo.
Per poter mangiare consapevolmente il pesce congelato i consumatori dovrebbero essere sempre informati su tutti questi aspetti. In che modo?

Ecco qualche suggerimento:

  • calendario della stagionalità del pesce consultabile in pescheria o disponibile da portare a casa in formato tascabile
  • etichette e cartellini che specifichino il tipo di congelamento
  • allestimenti con informazioni facili e chiare (cartellonistica, volantini)

Pesce decongelato: l’unico modo salutare per mangiare il pesce crudo

Se si vogliono preparare in casa tartare e sushi, bisogna stare molto attenti. La marinatura delle tartare, per esempio, non è sufficiente a ridurre il rischio di Anisakis.
Di cosa si tratta? L’Anisakis è un parassita dalla forma di un vermicello filiforme. Se ingerito, può scatenare diversi disturbi gastrointestinali tra cui diarrea, vomito, febbre e forti dolori addominali. Non solo, può causare anche la formazione di piccoli granulomi nello stomaco e nell’intestino che vanno rimossi chirurgicamente.
Secondo una serie di ricerche, il rischio di contaminazione del pesce aumenta quando passa troppo tempo dalla cattura in mare all’eviscerazione. Le specie a rischio includono il tonno, il salmone, il nasello, i calamari, il merluzzo, il pesce spada, le sardine e le acciughe.
L’Anisakis però muore quando il pesce viene sottoposto a temperature di cottura superiori ai 60 gradi.
Nel 1992 i casi di contaminazione furono così numerosi da indurre il Ministero della Sanità a emanare una prima circolare (circolare 10 dell’11 marzo). La legge consiglia il congelamento preventivo come tecnica per eliminare il rischio della presenza di parassiti.
Nella maggior parte delle cucine casalinghe, infatti, non si dispone dell’abbattitore da ristorante che evita il problema della contaminazione da Anisakis. Se volete consumare tonno o salmone crudo in casa in piena tranquillità, la soluzione è il pesce congelato.
Noi di Lepore Mare siamo a diposizione per fornirvi tutte le informazioni sul nostro pesce congelato e decongelato: non esitate a contattarci.

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